Пропорция воды и риса. Как сварить рассыпчатый рис — делимся секретами

Для начала выбираем рис . Чем короче и белее зерно, тем оно мягче, тем больше берет воды, тем сильнее разбухает и более клейким становится. Так что если хочется, чтобы рис не слипался, берем длиннозернистый пропаренный. Если нравится слегка разваренный - берем среднее зерно. Если хотим, чтобы рис клеился (например, на суши) - берем круглый.

Перед варкой рис надо тщательно промыть . Некоторые делают это через сито, но я рекомендую миску. Во-первых, можно видеть степень мутности воды; во-вторых, при этом можно рис колошматить и перебирать, чтобы не попадался потом всякий мусор. Обычно в рецептах написано, что промывать нужно до полной прозрачности воды, но опыт показывает, что некоторые виды риса продолжают "мутить воду" даже после 15-20 промываний. Я рекомендую промывать рис от 3 до 7 раз.

Пропорции . Пожалуй, оптимальный объем воды для варки риса - 3 к 1. То есть, на один стакан риса берем три стакана воды. Что касается соли, то тут вопрос очень спорный. Некоторые люди не любят соль вообще, а некоторым нужно побольше. Сколько-нибудь разумный максимум - столовая ложка (без верха) на стакан риса. А для среднячков - чайная ложка.

В какую воду бросать рис ? Все зависит от ваших предпочтений. Если бросить рис в кипящую воду, то он будет больше развариваться. Если хочется, чтобы он оставался цельным - бросайте в холодную на газовой плите и в теплую на электрической. Варим с полузакрытой крышкой на минимальном огне (чтобы вода не переставала кипеть).

Во время варки рис придется несколько раз перемешать - чтобы ко дну и к стенкам не прилипал. Засыпали рис - перемешиваем. Вода закипела - перемешиваем. Прошло еще 5-10 минут - перемешиваем. В процессе,

Сколько варится рис ? Примерно минут 20, после 17-ти можно начинать пробовать. Главное - остудить, поскольку высокая температура риса может не дать вам возможности оценить степень его готовности. В конце концов, язык можно обпечь.

Когда рис достиг готовности, нужно слить воду . Некоторые виды риса очень сложно слить, поскольку вода слишком сильно загусла. В таких случаях можно попробовать слить через сито или добавить кипяченой воды. После этого рис оставляем с открытой крышкой - остывать, и чтобы испарилась лишняя влага (опять же, если хочется именно сухого риса). Очень вкусно получается, если сразу добавить в рис сливочного масла и перемешать.

Технология приготовления риса на суши несколько иная.

Промыть рис 4 раза.
Залить водой (1,25 стакана воды на 1 стакан риса).
Накрыть крышкой и довести до кипения на СРЕДНЕМ огне.
Во время варки рис НЕ РАЗМЕШИВАТЬ!
Кипятить 1 минуту.
Сделать маленький огонь и варить еще 15 минут.
Выключить и 10 минут не поднимать крышку.

Можно найти множество рекомендаций, как правильно варить рис, и порой они достаточно противоречивы. Нужно ли мыть его перед началом варки? Какую воду в него добавлять – холодную или горячую? Каким должно быть соотношение крупы и жидкости? Попробуем дать ответы на все эти вопросы.

Определяем сорт риса

Чтобы научиться правильно варить рис, нужно, прежде всего, научиться правильно его выбирать.

  1. Лучшим вариантом для приготовления гарнира считается басмати. Его зерна тонкие и длинные, и после варки он становится очень вкусным и ароматным. Впрочем, стоимость его несколько выше, чем у других сортов, поэтому позволить его себе может не каждый.
  2. Наиболее полезным считается дикий рис, но он имеет несколько специфический вкус.
  3. Для гарнира к рыбе или мясу идеально подойдут длиннозернистые сорта.
  4. Среднезернистые сорта используются для ризотто и первых блюд, а круглозернистые – для пудинга или каши.

Выбираем посуду

Выбор посуды для варки не менее важен. Недопустимо, чтобы крупа прилипала к стенкам или дну кастрюли. Можно приготовить рис не в кастрюле, а в сковороде с крышкой. Она должна быть достаточно глубокой и широкой, чтобы крупа распределилась по дну тонким слоем. Оптимальный вариант – сковорода примерно 25 см в диаметре. Чтобы гарнир получился особенно вкусным, можно вначале прожарить крупу на раскаленном масле, а затем залить ее жидкостью.

Промывать или не промывать?


Основная часть рисовой крупы, которую мы ежедневно употребляем в пищу, является импортным продуктом.

Некоторые сорта обрабатывают крахмалом, и промывать их не обязательно. В крахмальном налете содержится много железа, витамина В12 и других полезных веществ. Но если вы беспокоитесь, как сварить рассыпчатый рис, лучше все же смыть лишний крахмал – тогда результат выйдет гораздо лучше, ведь высокое содержание крахмала делает блюдо клейким и вязким. Исключение составляют некоторые итальянские сорта, которые используются для ризотто, например, Арборио.

Пропорция риса и жидкости

При варке объем крупы значительно увеличивается. Поэтому нужно запомнить базовое правило, как готовить рис: количество жидкости должно быть больше в два раза, чем количество риса. При этом измерять количество крупы необходимо не по весу, а по объему. Допустим, на 100 мл риса необходимо взять 200 мл бульона или воды. Если вы варите рис на бульоне, вкус его становится более насыщенным.


Больше жидкости наливать в кастрюлю не следует, поскольку она не впитается полностью, и ее нужно будет сливать. При этом вкусовые качества риса несколько ухудшаются, и он становится довольно клейким. Чтобы гарнир получился вкусным и рассыпчатым, в начале варки нужно добавить в воду немного растительного масла и щепотку соли. На 150 мл крупы обычно добавляют чайную ложечку соли.

Совет: чтобы придать блюду белоснежный оттенок, можно использовать яблочный уксус или лимонную кислоту. Желтый цвет гарниру можно придать с помощью куркумы.

Особенности техники варки

Итак перечисли простые правила, как нужно правильно варить рис. Вначале его необходимо довести до кипения на интенсивном огне, затем снизить огонь и выпаривать на минимальном огне под хорошо закрытой крышкой. Перемешивать его можно лишь один раз – когда вы залили его водой.

Совет: чтобы рис готовился быстрее и более равномерно, его можно предварительно замочить в воде. В этом случае время варки сокращается практически в два раза.


Если мешать его в процессе приготовления, он склеится и получится вязким и неаппетитным. Исключение составляет ризотто. При приготовлении этого блюда, напротив, крупу необходимо периодически помешивать. Кроме того, жидкость в нее добавляется не сразу, а постепенно.

Чаще всего рис варят в холодной воде, но некоторые блюда предполагают варку в кипящей воде. В таком случае варить рис до выкипания воды следует с открытой крышкой. После этого его накрывают и пропаривают на небольшом огне.

Вопрос, сколько варить рис, также неоднозначен. Обычный белый рис варится 15-20 минут, коричневый и дикий рис – несколько дольше – до 40 минут.

Открывать крышку заранее, чтобы проверить готовность блюда, не стоит, поскольку выйдет пар, и продолжительность варки еще больше увеличится. Когда пройдет нужное время, необходимо открыть крышку и слегка наклонить посуду, чтобы проверить, выпарилась ли вода. Если рис водянистый, подержать его на огне нужно еще немного. После этого нужно накрыть посуду полотенцем и оставить ее на 10 минут. Благодаря этому исчезнет излишняя влага, и блюдо получится рассыпчатым.

Рис является основой огромного количества блюд, во всех кухнях мира. Но его вкус напрямую зависит от способа его приготовления. Кажется – что может быть проще, нежели сварить рис. Но у молодых хозяек возникает множество вопросов по поводу пропорционального соотношения жидкости и крупы, необходимости промывания и замачивания, температуры воды, количества соли и даже открытой крышки!

Опытные повара путем экспериментов и многовековой(!) практики вывели идеальную формулу, алгоритм правильного приготовления риса. Не имеет значения, в какой посуде или на какой плите вы варите этот злак, да и сорт риса не столь важен. Главное – понимать особенности именно ваших компонентов и правильно их использовать в процессе.

Нужно ли промывать рис

Чаще всего в наших магазинах продается рис импортируемый, привозной. А по технологии такой злак обязательно покрывается особой глазурью – смесью талька и глюкозы. Это покрытие сохраняет качество риса, а также придает ему товарный вид. Иногда крупу обрабатывают крахмалом, но и в первом, и во втором случае необходимо вымыть тальк и крахмал, чтобы готовый рис не превратился в месиво. Однако, есть и исключения – это итальянские сорта (Нано Виалоне, Карнароли, Арборио), используемые для ризотто. Как вы знаете, для ризотто нужна кремовая текстура, которую дает именно крахмал.

Нужно ли замачивать рис

Если вы не знакомы с технологией приготовления риса (выдержка, сушка, особенности сортов), то замачивание позволяет не думать об этом. Промыв и замочив крупу, вы добьетесь равномерного и более быстрого приготовления.


Какой водой заливать рис – холодной или кипятком

Как правило, это зависит от блюда и сорта риса, а также от метода готовки риса. Если вы залили крупу холодной водой, то кастрюлька закрывается крышкой, а после закипания огонь уменьшается и рис варится до полного выпаривания жидкости. Если вода наливается кипящей, то крышка открыта до момента ее выкипания, а затем огонь уменьшается, посуда закрывается и томится до готовности злака.

Как правильно варить рис для суши

Вам понадобятся сорта с высоким содержанием клейковины, круглой формы. Это может быть классический крымский сорт или японский рис с пометкой «для суши». Залить холодной водой и на среднем огне довести до кипения, затем уменьшить его интенсивность и варить рис 10 минут. Вода должна полностью впитаться! Выключить плиту и оставить кастрюлю в покое еще на 15-17 минут.

Продолжим наш ликбез по варке риса, и следующий актуальный вопрос – мешать крупу во время варки? Солить ли его? Ответ однозначный: если вам нужен рассыпчатый рис, то солить и мешать блюдо во время приготовления нельзя! А рис для ризотто или обычной каши – можно и нужно.

Каковы пропорции воды и крупы

Все мы знаем про универсальную формулу – 1 часть риса на 2 части воды. Но здесь никто не учел уровень влажности, различный для каждого сорта злака. Поэтому пробуйте, ищите, экспериментируйте. Помните, чем больше риса вы готовите, тем меньшее количество воды понадобится. Как видите, однозначного ответа, как правильно варить рис, вам не даст ни один специалист. Не зря наши мамочки и бабули, отличные хозяйки, делают это «на глазок».

Отварной рис не репа и все же в его приготовлении есть свои нюансы. Все зависит от сорта риса, посуды и даже плиты, на которой будет готовиться блюдо. Профессиональные повара сошлись на том, что идеального варианта можно добиться только экспериментальным путем, т.к. в этом процессе участвует слишком много данных переменного типа.

Основной вопрос - сорт риса. От него можно отталкиваться и перед приготовлением нужно изучить всего его особенности (как впитывает соль, надо ли промывать, насколько он твердый и т.д.). Знание и понимание особенностей разных сортов риса значительно упростят задачу во время приготовления блюд, но ведь есть масса других вопросов.

Надо ли рис мыть? На магазинных прилавках рис импортируемый, который для лучшего товарного вида и сохранности покрывают смесью талька и глюкозы. Ее то и нужно тщательно смыть. В случае обработки крахмалом схема не меняется, т.к. даже здесь устранение его излишков только улучшит итоговый вариант. Здесь есть несколько исключений для итальянский сортов риса, если предполагается создавать ризотто.

Предварительное замачивание риса. Этот пресс позволяет достичь более равномерного и быстрого приготовления риса. Это является залогом того, что не нужно прояснять нюансы сушки и выдержки риса.

В какую воду бросать: в холодную или кипящую? Здесь все зависит от того, какой метод готовки предполагается, а также какой сорт риса используется. В холодную воду рис опускается тогда, когда варка будет происходить при закрытой крышке. Другими словами: бросаем рис в холодную воду, она закипает, мы уменьшаем огонь и варим рис в емкости с плотно закрытой крышкой.

Если рис бросается в кипящую воду, то варится он с открытой крышкой до тех пор, пока не выкипит почти вся вода, до минимума доводим огонь, накрываем рис крышкой и еще немного времени пропаривается.

Стоит ли помешивать и присаливать? Рис не солят и не мешают, т.к. оба процесса способствуют разрушению зерновой структуры риса и он становится клейким (вязким). Если не мешать еще можно, то многие просто не смогут кушать пресный рис, поэтому можно немного подсолить воду, в которой он будет вариться. Если же предполагается ризотто или рисовая каша, то здесь можно солить и мешать без опаски.

Воспользуйтесь следующими советами:

  • почти все сорта белого риса варятся 15-20 минут без замачивания;
  • 1 ст. риса с длинным зерном - 1 ½ стакана воды;
  • 2 ст. риса - 2 ¾ стакана воды;
  • 3 ст. риса - 3 ½ стакана воды.
Рекомендуем почитать