Особенности восприятия: что влияет на вкус пищи. Характеристика вкусовые ощущений и их значение в оценке качества пищевых продуктов
Проводящие пути и центры вкуса. Проводниками для всех видов вкусовой чувствительности служат так называемая «барабанная струна» и языкоглоточный нерв, ядра которых расположены в продолговатом мозге. Многие из волокон специфичны, так как отвечают лишь на соль, кислоту, хинин или сахар. Наиболее убедительной считается гипотеза о том, что четыре основных вкусовых ощущения – горькое, сладкое, кислое и соленое – кодируются не импульсацией в одиночных волокнах, а распределением частоты разрядов в большой группе волокон, по-разному возбуждаемых вкусовым веществом.
Афферентные сигналы, вызванные вкусовой стимуляцией, поступают в ядро одиночного пучка ствола мозга. От этого ядра аксоны вторых нейронов восходят в составе медиальной петли до таламуса, где расположены третьи нейроны, аксоны которых направляются в корковый центр вкуса.
7.2. Вкусовые ощущения и восприятие
У разных люден абсолютные пороги вкусовой чувствительности существенно отличаются вплоть до «вкусовой слепоты» к отдельным агентам. Абсолютные пороги вкусовой чувствительности сильно зависят от состояния организма, изменяясь, например, при голодании и беременности. Абсолютный порог вкусовой чувствительности оценивают по возникновению неопределенного вкусового ощущения, отличающегося от вкуса дистиллированной воды. Дифференциальные пороги вкусового различения минимальны при средних концентрациях веществ, но при переходе к большим концентрациям резко повышаются. Так, 20%-ный раствор сахара воспринимается как максимально сладкий, 10%-ный раствор хлорида натрия как максимально соленый, 0,2%-ный раствор соляной кислоты – как максимально кислый, а 0,1%-ный раствор сульфата хинина – как максимально горький. Пороговый контраст (dI/ I) для разных веществ значительно колеблется.
Вкусовая адаптация. При длительном действии вкусового вещества развивается адаптация к нему, которая пропорциональна концентрации раствора. Адаптация к сладкому и соленому развивается быстрее, чем к горькому и кислому. Обнаружена и перекрестная адаптация, т.е. изменение чувствительности к одному веществу при действии другого. Последовательное применение нескольких вкусовых раздражителей дает эффекты вкусового контраста. Например, адаптация к горькому повышает чувствительность к кислому и соленому, а адаптация к сладкому обостряет восприятие всех других вкусовых ощущений. При смешении нескольких вкусовых веществ возникает новое вкусовое ощущение, отличающееся от вкуса составляющих смесь компонентов.
Cтраница 1
Вкусовые ощущения также порождают иллюзии. Сладкие напитки постепенно начинают казаться менее сладкими. Подержите несколько секунд во рту крепкий раствор сахара в воде, а затем попробуйте на вкус обычную пресную воду - вы отчетливо ощутите солоноватый привкус.
Вкусовые ощущения при еде определяются не только химическим воздействием пищи на вкусовые рецепторы, находящиеся в полости рта, но и распределением ощущений кислого, сладкого, соленого и горького и их комбинаций по отдельным рецепторам, механическим воздействиям на язык, небо и зубы, степенью смачиваемости пищи и рядом других физических свойств пищевого изделия, а также продуктов его взаимодействия с ферментами. Кроме того, существенное значение имеют запах и цвет пищи, вызывающие определенные психологические и физиологические эффекты.
Вкусовые ощущения, орган которых помещается у входа в пищевой канал, бывают, с одной стороны, источником удовольствий и страданий, а с другой, средством различения принимаемой пищи.
Вкусовые ощущения могут быть получены путем механического раздражения поверхности: например, при помощи быстро следующих друг за другом ударов пальцами по кончику языка или посредством гальванизации. Струя холодного воздуха, направленная на язык, дает холодящий соленый вкус, подобный вкусу селитры. Если обратить внимание на то, какие вещества вызывают собственно вкусовые ощущения, то представляется вероятным, что их способность возбуждать эти ощущения определяется их химическим строением, откуда можно думать, что их действие имеет химический характер. Некоторое вещество, выделяемое кровью через сосуды, входящие в сосочки языка, соединяется с растворенной пищей, и акт этого соединения служит стимулом для нервных волокон. Мы знаем, что химического воздействия на ту или иную поверхность или ткань достаточно для того, чтобы возбудить нерв и произвести ощущение. Да и трудно подыскать для вкуса и обоняния какой-либо иной вид раздражения.
Вкусовое ощущение складывается из восприятия кислого, соленого, сладкого и горького; вариации вкуса являются результатом комбинации основных перечисленных ощущений. Разные участки языка имеют неодинаковую чувствительность к вкусовым веществам: кончик языка более чувствителен к сладкому, края языка - к кислому, кончик и края - к соленому и корень языка наиболее чувствителен к горькому.
Вкусовые ощущения возникают благодаря рецепторам, расположенным в специальных бугорках на языке и называемых вку-совьши почками, которые изображены на рис. 9.2. Вкусовые ощущения связаны с возникновением электрического импульса.
Вкусовые ощущения человека можно подразделить на четыре основных: соленое, кислое, горькое и сладкое. Конечно, такое деление весьма упрощенно. На языке (рис. 9.1) находятся вкусовые рецепторы, расположенные на участках, обладающих специфической чувствительностью. Когда знаток пьет хорошее вино, он сначала по запаху знакомится с букетом вина. Затем вино осторожно пробуют кончиком языка, чтобы получить общее вкусовое ощущение. Для того чтобы полностью насладиться букетом вина, его перемещают на заднюю часть языка и под язык, а затем вдыхают воздух ртом так, чтобы воздух проходил над вином. Это дает максимальный эффект и наиболее яркое ощущение, основанное на сочетании вкуса и запаха.
Некоторые вкусовые ощущения (так называемые тошнотворные) имеют способность возбуждать рвоту; в этом случае будут действовать языкоглоточные нервы, также связанные с продолговатым мозгом. Тошноту вызывают и некоторые ощущения, по месту своего происхождения еще более удаленные от желудка, как, например, сильный, сбивающий с ног удар по голени, яичку или глазному яблоку. В этом случае раздражение прежде всего затрагивает большой мозг, откуда оно распространяется и на продолговатый. То же самое можно сказать и о сильных эмоциях, которые все могут сопровождаться тошнотой. Сотрясение мозга также бывает ее причиной. Эти обстоятельства заставляют предположить, что рвота обусловливается здесь значительной потерей мозговой силы и нарушением некоторого тонического состояния или равновесия; это нарушение позволяет действовать какому-то местному стимулу, который при нормальных условиях остается бессильным. С этим воззрением легко согласуется и такое явление, как морская болезнь.
Вкусовые ощущения вызываются действием на вкусовые рецепторы веществ, растворенных в слюне или воде. Сухой кусок сахара, положенный на сухой язык, ни каких вкусовых ощущений не даст.
Вкусовыми рецепторами являются вкусовые почки, расположенные на поверхности языка, глотки и нёба. Их четыре вида; соответственно имеются четыре элементарных вкусовых ощущения: ощущение сладкого, кислого, соленого и горького: Разнообразие вкуса зависит от характера сочетания указанных качеств и от присоединения к вкусовым ощущениям обонятельных ощущений: соединяя в разной пропорции сахар, соль, хинин и щавелевую кислоту удалось смоделировать некоторые из вкусовых ощущений.
Вкус и вкусовые ощущения имеют наибольшее значение при оценке качества товара. Различают четыре основных вкуса: горький, сладкий, кислый, соленый.
Вкус и запах - наиболее характерные показатели пищевых продуктов, но и они не являют собой надежный критерий, так как тоже могут быть фальсифицированы. Так, при некоторых способах фальсификации вин («сахарное» или «изюмное» вино) обычному потребителю трудно обнаружить поделку по вкусу и запаху.
Следует отметить, что вкусовые ощущения в большинстве случаев смешиваются с обонятельными. Разнообразие вкуса в значительной мере зависит от примеси обонятельных ощущений. Например, при насморке, когда обонятельные ощущения «отключены», в ряде случаев пища кажется безвкусной. Кроме этого, к вкусовым ощущениям примешиваются тактильные и температурные ощущения от рецепторов, находящихся в области слизистой оболочки во рту. Так, своеобразие «острой» или «вяжущей» нищи главным образом связано с тактильными ощущениями, а характерный вкус мяты в значительной степени зависит от раздражения Холодовых рецепторов.
Если исключить все эти примеси тактильных, температурных и обонятельных ощущений, то собственно вкусовые ощущения сведутся к четырем основным типам: сладкое, кислое, горькое, соленое. Сочетание этих четырех компонентов позволяет получить многообразные вкусовые варианты.
Экспериментальные исследования вкусовых ощущений проводились в лаборатории П.П. Лазарева. Для получения вкусовых ощущений использовались: сахар, щавелевая кислота, поваренная соль и хинин. Было установлено, что с помощью этих веществ можно имитировать большинство вкусовых ощущений. Например, вкус зрелого персика дает сочетание в определенных пропорциях сладкого, кислого и горького.
Экспериментальным путем также было установлено, что различные части языка имеют различную чувствительность к четырем вкусовым качествам. Например, чувствительность к сладкому максимальна на кончике языка и минимальна у задней части его, а чувствительность к горькому, наоборот, максимальна сзади и минимальна на кончике языка.
характеристика ощущение качество пищевой продукт
183. Прочитайте статью «Ощущения. Строение и функции анализаторов» § 48. Закончите таблицу, вписав названия частей анализатора, соответствующие их описанным функциям
184. Вставьте в текст нужное слово (слова)
Рыбы могут увидеть приближающуюся моторную лодку, услышать её шум, но соединить эти образы в единое восприятие не могут. Это говорит об отсутствии третичных сенсорных зон мозга
185. Определите, к физическим или психологическим иллюзиям можно отнести следующие:
1) «Увеличение» скорости движения инфузорий во столько раз, во сколько увеличивает микроскоп. (Вспомните формулу скорости: v = S/t, где S - путь (расстояние между двумя точками, которое под влиянием увеличения микроскопа зрительно становится больше) и t - время, которое субъективно не меняется, смотрим мы в микроскоп или нет.) - физическая иллюзия
2) «Уменьшение» верхнего кружка восьмёрки, если её перевернуть - психологическая иллюзия
186. Укажите, какой из трёх типов иллюзий изображён на картинках а, б, в
Иллюзия перспективы - б
Иллюзия контраста - в
Переоценка длины вертикальных линий по сравнению с горизонтальными - а
187. Сформулируйте устно, чем иллюзии отличаются от галлюцинаций. Приведите примеры
Пример иллюзии: оазис в пустыне - любой человек
Пример галлюцинации: больные люди
188. Прочитайте статью «Положение и строение глаза» § 49. Сделайте подписи к рисунку
1 - сетчатка
2 - склера
3 - сосудистая оболочка
4 - слепое пятно
5 - желтое пятно
6 - зрительный нерв
7 - стекловидное тело
9 - роговица
10 - хрусталик
11 - радужная оболочка
12 - подвешивающая связка
189. Прочитайте § 50 «Гигиена зрения. Предупреждение глазных болезней». Заполните следующую таблицу
190. Прочитайте § 51 «Слуховой анализатор». Сделайте подписи к рисунку
1 - ушная раковина
2 - слуховой проход
3 - барабанная перепонка
4 - стремечко
5 - наковальня
6 - полукружные каналы
7 - улитка
8 - слуховой нерв
9 - преддверие с мешочком
10 - слуховая труба
11 - молоточек
191. Заполните таблицу «Строение и функции отделов уха»
192. Используя сведения, полученные в 7 классе об эволюции органов слуха у позвоночных животных (учебник В. В. Латюшина и В. А. Шанкина «Биология. Животные. 7 класс», с. 231 - 233), составьте таблицу «Эволюция органов слуха у позвоночных животных»
193. Допишите, вставляя необходимые слова, описание работы спирального органа
Колебание перепонок круглого и овального окон приводит к колебанию жидкости в улитке . Колебания воспринимаются расположенным в средней части канала перепончатым лабиринтом .
Слуховые рецепторы, находящиеся на перепонке , колеблются вместе с её частями, откликающимися на разную высоту. Волоски рецепторных клеток касаются покровной части и возбуждаются
Возникшие импульсы идут в головной мозг . В височной доле головного мозга происходит осмысливание полученной информации и определение её источника
194. Прочитайте статью «Гигиена слуха» § 51 и заполните таблицу
195. Прочитайте § 52. Сделайте подписи к рисункам
1 - улитка
2 - преддверье мешочков
3 - полукружный канал
1 - мешочек
2 - мешочек-оболочка
3 - полукружный канал
4 - известковый кристалл
5 - нервные волокна
6 - волосковые клетки
7 - известковый кристаллик
196. Прочитайте статью § 52 и ответьте на вопросы
1) Почему, если прокатать болт между ладонями обеих рук и между подушечками пальцев, в последнем случае рельеф предмета ощущается лучше?
Там лучше осязательные рецепторы
2) Почему опасно вдыхать запах табачного дыма, бензина, аммиака, различных препаратов, употребляемых в химчистке, и других летучих веществ?
3) Из каких компонентов складываются вкусовые ощущения?
Горьких, сладких, кислых и солёных
Почему при насморке они слабее?
Т.к. носовая полость тоже помогает анализировать вкусовые ощущения
Вкусовой метод - метод, основанный на восприятии вкуса с помощью вкусовых рецепторов.
Вкус - чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое как качественно, так и количественно. Качественное определение вкуса вызвано воздействием веществ на вкусовые луковицы, которые находятся в сосочках на языке, на слизистой поверхности ротовой полости, стенок глотки, миндалин, гортани. Вкусовая луковица (почка) состоит из нескольких чувствительных хеморецепторных клеток, соединенных с сенсорными нейронами и окруженных поддерживающими клетками. Общее количество вкусовых клеток в полости рта человека достигает 9 тысяч.
Обычно под вкусом понимают не только ощущения, возникающие при раздражении хеморецепторных клеток, но также ощущения осязательные (консистенция и терпкость; острый, жгучий вкус ощущается в следствие ожога слизистой оболочки перцем, горчицей) и обонятельные (при разжевывании пищи летучие вещества проходят в носовую полость и раздражают органы обоняния).
Хеморецепторные клетки реагируют на определенные химические вещества. Все вещества, обуславливающие вкус пищевых продуктов, растворимы в воде, только в растворенном виде они могут воздействовать на химические анализаторы вкусового аппарата.
Узнавание сигнала рецептором является основным свойством мозга. Он осуществляет классификацию объектов, информация о которых передается рецептором. Узнавание определяется слабым взаимодействием, реализуемым при структурном соответствии. Однако для воздействия на нервные окончания, вызывающие вкусовые ощущения, необходима определенная минимальная концентрация вещества, называемая «порогом ощущения». Например, порог ощущения сахарозы - 0,4 г на 100 мл воды; поваренной соли - 0,05; соляной кислоты - 0,003; хлористоводородного хинина - 0,000008 г. Порог ощущения зависит и от температуры раствора. Наилучшее восприятие вкусовых веществ происходит при температуре растворов, близкой к температуре тела человека (35 °С). При оценке вкуса имеет значение и быстрота вкусового ощущения: быстрее всех воспринимается солёный вкус, затем сладкий и кислый. Горький вкус воспринимается наиболее медленно.
Вкусовые вещества пищевых продуктов можно разделить на следующие группы:
1. Глюкофорные (сладкие) вещества - моно- и дисахара, сахарин, глицерин, глицин. Носители сладости -глюкофорные группы - СН(ОН). Разные вещества характеризуются различной степенью сладости:
Лактоза - 0,16 % к сладости сахарозы;
Глюкоза - 74,3 % к сладости сахарозы
Сахароза - 100,0 % к сладости сахарозы;
Фруктоза - 173,3 % к сладости сахарозы;
Сахарин - 5500,0 % к сладости сахарозы, а следовательно и порог ощущения.
2. Кислые вещества - минеральные и органические кислоты, кислые соли обуславливают кислый вкус благодаря наличию свободных ионов водорода.
3. Соленые вещества - соли хлора с низким молекулярным весом. Соленый вкус определяется наличием свободных ионов хлора.
4. Горький вкус - соли КС1, CaCl, MgCl и др. глюкозиды, эфирные масла, например луковых овощей, цитрусовых плодов (нарингин, геспиридин), алкалоиды (теобромин, кофеин).
Пищевые продукты имеют либо какой-то один вкус, либо отличаются сочетанием основных видов вкуса. В этом случае можно говорить о гармоничном или негармоничном сочетании вкуса.
Гармонично, как единое целое, сочетаются сладкий или соленый вкус с кислым или горьким (сладко-кислый вкус плодов, сладко-горький вкус шоколада, кисло-соленый вкус квашеных овощей, солено-горький - маслин). Негармоничным считаются сочетания солено-сладкого, горько-кислого, так как эти сочетания воспринимаются как 2
разных вкуса, они несвойственны пищевым продуктам, встречаются редко и возникают, как правило, в следствие порчи.
При оценке вкуса необходимо учитывать такие явления, обусловленные физиологическими особенностями органов чувств, как адаптация и усталость.
Адаптация - это снижение впечатлительности органа вкуса, вызванное продолжительным воздействием вкусового импульса одинакового качества и неизменной интенсивности.
Усталость снижает восприятие вкуса вследствие утомляемости вкусовых рецепторов под влиянием повторяющегося импульса.