Что за гриб с фиолетовой шляпкой. Как выглядят, можно ли есть и как приготовить фиолетовые рядовки. Как отобрать и подготовить грибы к приготовлению

В конце грибного сезона – а именно в это время из лесной подстилки начинает появляться разнообразнейшее племя рядовок – в социальных сетях и на специализированных грибных ресурсах из года в год задается вопрос: «Что это за чудо-гриб «кислотного» фиолетового цвета? Мы его сорвали, сфотографировали и выбросили от греха подальше».

Выбросили – и правильно сделали. В грибных делах первое правило: «Сомневаешься? Вон из корзины!» Но, с другой стороны, если «пробить» по поисковым системам словосочетание «фиолетовый гриб» или «лиловый гриб», то ответ будет скорее всего однозначным: рядовка фиолетовая (она же синька, синичка, синеножка, синюха, леписта фиолетовая). Впрочем, есть и похожие грибы, например, паутинник фиолетовый или лаковица аметистовая. При некотором навыке лилово-фиолетовые грибы отличить друг от друга несложно, но даже если не сможете, беда небольшая – они все съедобны. Одним словом, если вы собираете грибы в Европе, то смело кладите в корзину все, что имеет фиолетово-лиловый цвет.

Однако начинающего грибника, но продвинутого интернет-пользователя может смутить тот факт, что вообще критерий съедобности того или иного гриба – весьма относительная категория. Подходов к ее определению множество, все они довольно убедительны, и приводить все нет смысла, скажем только, что если гриб ядовит, все эти системы утверждают это безо всяких разночтений. А вот относительно съедобности мнения расходятся. Есть грибы, которые, согласно одним системам, называют просто «съедобными», а согласно другим – «обладают высокой пищевой ценностью». Ну и так далее.

Что касается съедобности рядовок, между этими системами имеются разночтения, и начинающий грибник, прочитав где-нибудь вроде «условно съедобные» или «неядовитые», не станет рисковать и брать во время походов «у грыбы» не только наши синьки, но и другие рядовки, включая любимые всеми зеленки и подзеленки.

Поэтому давайте сразу определимся: «условно съедобными» называют грибы, которые нельзя есть без предварительной термической обработки. Но, честно говоря, я не знаю, кому может прийти в голову употреблять без термической обработки даже стопроцентно съедобные боровики и шампиньоны. Тем же, кто все еще сомневается, рекомендую прочитать в справочниках про так любимую всеми вешенку, которую продают на рынках: она тоже относится к условно съедобным грибам.

Накануне жена собирала грибы в лесу под Радошковичами и нашла веселую семейку красивых фиолетовых «синеножек». Она срезала их и уложила отдельно от всех остальных грибов, чтобы приготовить тоже отдельно.

Итак, мы сошлись на том, что наши фиолетовые грибы перед употреблением нужно отваривать. Так и поступим. Но для начала очищаем фиолетовые рядовки от лесного сора, режем на кусочки (на один укус) и бросаем в кипящую воду. В нее обязательно нужно добавить соль с таким расчетом, чтобы на вкус было солоновато, но не чересчур. Для чего она нужна, напишу чуть ниже.

Если мы понюхаем пар, то ощутим обычный запах вареных рядовок – мне он не кажется приятным.

Через 20 минут кипения сливаем воду, заливаем новую и снова кипятим. Зачем варить эти грибы в двух водах? Не могу ответить на этот вопрос, в нашей семье перестраховщиков грибы всегда отваривают дважды. Кроме того, при повторной варке «рядовковый» запах исчезает.

Вот такие они получаются страшненькие после отваривания: фиолетовость ровно растекается по всему телу гриба.

Ну, а дальше жарим на растительном масле с луком (я предпочитаю лук-порей, когда он есть), а потом едим. Грибы после термической обработки сильно теряют в объеме, поэтому всех собранных женой «синек» хватило только на один большой бутерброд. Но он был вкусным.

Теперь про то, зачем отваривать грибы в подсоленной воде. Это особенно актуально для нашей страны. Дело в том, что хлорид натрия является нейтрализатором радиоактивного цезия. Мне посоветовали так поступать с грибами не где-нибудь, а в Минском областном центре гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья, который находится в Минске, ул. Петруся Бровки, 9. Туда жена носила грибы, собранные под Радошковичами, на проверку. И вот ответ, который она получила:

Лисички
Подосиновики
Боровики
Подберезовики
Опята летние
Грузди черные

Грибосбор: Радошковичский лесхоз, граница Минского и Молодечненского районов.

Стоит сказать, что размер территории, конечно, большой. Ближайшие к нам зоны с уже приличным уровнем загрязнения – это Воложин/Ивенец с одной стороны, а с другой – Вилейка (наверняка не все знают, что там тоже довольно высокий уровень радиации). Радиация выпала вместе с осадками по всей территории Беларуси, как говорят, «матрично» – то тут, то там, поэтому грибы рекомендуется собирать только в проверенных местах. Также стоит иметь в виду, что содержание стронция в дарах леса не нормируется. Для того чтобы измерить содержание америция с периодом распада в 400 лет, который будет представлять наибольшую опасность в ближайшем и не очень будущем, в Беларуси практически нет оборудования.

В целом уровень содержания цезия снижается (что естественно, учитывая его относительно короткий период полураспада). Однако бывает, что совершенно неожиданно «выстреливают» «грязные» грибы в районах, которые считаются чистыми (например, Минском). Так что всем, кто любит собирать и есть грибы, советую не полениться и проверить на радиоактивность, особенно если их собирали в окрестностях Ивенца: там традиционно плохие показатели. По словам специалистов лаборатории, самые «чистые» обычно опята, поскольку они растут не на земле. По склонности к аккумулированию радионуклидов грибы обычно делят на несколько категорий. Худшие показатели из массово собираемых видов у польского гриба, моховика, масленка, следом идут подберезовик, груздь черный, волнушка розовая.

Фото Елены ОЧЕРЕТНЕЙ

Каждый грибник знает, как удивительно приятно возвращаться домой, с корзиной полной знакомой добычи. Одним из таких привычных грибов является рядовка фиолетовая, или по-народному синюха. Он отличается своим необычным цветом и приятным вкусом. Некоторые страны признали его несъедобным, но это только предосторожности (в сыром виде может вызывать расстройства желудка).

Рядовка фиолетовая (Lepista nuda) – относится к семейству Рядовковых, роду Леписта. Иначе еще называют леписта голая, леписта фиолетовая или синичка. Этот условно-съедобный гриб получил простонародное название за свою лилово-синюю окраску.

шляпка гриба достигает 5-20 см в диаметре. В процессе созревания меняет форму от полушаровидной (в виде булочки) до плоской с тонким загнутым краем. Цвет буро-фиолетовый, с возрастом осветляется от краев к центру. На ощупь шляпка упругая, мясистая и плотная, поверхность гладкая и влажная, местами блестит.
мякоть сравнительно твердая, толстая, мраморно-сиренево-синяя. С возрастом выцветает. Имеет приятные вкус и запах.
пластинки тонкие, частые, подвержены изменению цвета – от ярко-фиолетового до светло-лилового.
ножка цилиндрической формы, в основании утолщена, высотой 4-10 см, диаметром 0,7-2,5 см. Поверхность волокнистая. В раннем возрасте фиолетового цвета, затем беловатая или бледно-лиловая.

Распространение

Фиолетовая рядовка очень непривередливый гриб. Его можно найти в разных местностях, но чаще предпочитает хвойные (реже смешанные) леса в умеренной зоне Северного полушария (европейская часть России, Сибирь). Соседствует с дымчатой говорушкой (Clitocybe nebularis). Растет парами, группами, иногда образует «ведьмины круги» на гниющем листовом опаде, на опавшей хвое.

Сезон роста плодовых тел – осень, с сентября до позднего ноября (до первых морозов).

Сходные виды и как отличить от них

Рядовка фиолетовая имеет схожих по описанию как условно-съедобных, так и несъедобных «родственников».

Одним из них является несъедобный двойник – паутинник козий (Cortinarius traganus). Горчит на вкус, имеет желтый цвет мякоти и затхлый запах.

К условно-съедобным двойникам относятся:

рядовка лиловоногая – ножка хлопьевидно-волокнистая, шляпка светло-желтая с фиолетовым оттенком, пластинки беловатые, позже в цвет шляпки;
паутинник фиолетовый- отличается наличием на ножке под самой шляпкой паутинистого покрывала;
лаковица лиловая- небольшой гриб с тонкой, продольно-полосатой ножкой.

Как собирать

Наилучшим периодом сбора этого гриба называют сентябрь, хотя он плодоносит в течение нескольких месяцев, вплоть до первых заморозков. Его можно найти в канавах лесных дорог, в хвое, на дачных участках возле соломенных куч или компоста.

Важно знать, что рядовка фиолетовая подвержена антропогенным загрязнениям и впитывает множество тяжелых металлов (ртуть, медь, олово). Поэтому не следует собирать грибы в городских парках, рядом с промышленными объектами, фабриками, заводами.

Первичная обработка и приготовление

В сыром виде употреблять рядовку фиолетовую не рекомендуется. Поэтому следует подвергнуть его очистке (помыть, снять загрязненные участки) и проварить 10-15 минут перед дальнейшим приготовлением. Отлично подходит для любых кулинарных манипуляций: от жарки до соления и маринования.

Своими вкусовыми качествами гриб превосходит многих собратьев. Конкретного способа приготовления рядовки фиолетовой нет. Как готовить каждый выбирает для себя

Пищевые качества, польза и вред

Рядовка этого вида выгодно отличается высоким уровнем содержания витаминов В1 и В2, а также марганца, цинка и меди. Имеет в составе эргостерин и стеариновую кислоту. Калорийность – 19 кКал.

Лечебные свойства рядовки фиолетовой признаны даже фармацевтами. Этот условно-съедобный гриб используют для приготовления антибиотиков, противогрибковых средств. Снижает уровень глюкозы, используется для создания препаратов контроля гипогликемии.

Оказывает противовоспалительное действие, поддерживает активность иммунитета.

На фоне полезных свойств, вред гриба незначительный. Есть вероятность спутать съедобные виды с несъедобными. Угрозу несут также плоды, собранные у дороги и впитавшие токсичные вещества из почвы. Противопоказаны людям с заболеваниями ЖКТ.

Этот гриб популярен в России и ближних странах благодаря своим полезным свойствам и широте распространения. Они подойдут к любому столу, даже самым придирчивым гурманам.

Который относится к роду пластинчатых и семейству Рядовковых. Ученые насчитывают более 2,5 тыс. видов этих грибов. Большую часть рядовок можно употреблять в пищу, но есть и такие, которые кушать нельзя. К съедобным можно отнести такой вид, как рядовка фиолетовая, чешуйчатая, массивная, тополевая, желтая, серая, лиловоногая и мацутаке. Остальная (и большая) часть этого семейства является ядовитой и относится к условно-съедобным грибам.

Рядовка растет на песчаной почве среди хвойных и смешанных лесов. Плодоносит она с конца лета и по середину осени. имеют приятный вкус и запах, их жарят, маринуют, солят. Собирать для пищи их лучше, пока они молодые, т.к. зрелые рядовки имеют горьковатый вкус. Многие врачи рекомендуют этот вид живых растений больным туберкулезом, некоторые подвиды используют в изготовлении антибиотиков. Но, несмотря на их пользу, не следует давать это лакомство детям.

Отличаются рядовки между собой расцветкой шляпки, часто их можно обнаружить растущими кругом или в ряд, отчего они и получили такое название. Рядовка фиолетовая - вкусный съедобный гриб, отличительными чертами которого являются его цвет и запах. Благодаря фиолетовому оттенку шляпки, их еще называют фиалковыми, синюхами и синичками. Молодые грибы имеют выпуклую шляпку в форме полукруга размером 7-15 см, зрелые - почти плоскую, с загнутыми к низу краями. Мякоть толстая, плотная, имеющая цвет от фиолетового до лилово-кремового.

Найти этот деликатес очень просто. В сезон рядовка фиолетовая густо населяет все посадки и леса, вне зависимости от их вида. Нередко ее можно найти и на приусадебном участке. Этот вид пластинчатых грибов можно собирать с конца лета и до устойчивых заморозков.

Рядовка серая (штриховатая) имеет бледно-серый цвет шляпки коническо-выпуклой формы. Поверхность молодого гриба гладкая, но по мере роста могут появляться трещинки. Ножка имеет белый или сероватый оттенок, ее поверхность может быть покрыта хлопьями. Этот вид рядовки имеет приятный вкус и мучнистый запах. Неопытные грибники часто могут путать серую рядовку с ядовитой волокнистой, которая отличается более тонкой кожицей и пепельно-серым цветом шляпки.

Рядовка белая (трихолома белая) имеет белый, а иногда и Шляпка также выпуклая, хрящеватая на вид, диаметром 3-8 см. По мере созревания она становится волнистой, выпукло-распростертой с желтоватыми пятнами. Ножка длинная, упругая, слегка изогнутая, волокнистая, с неприятным специфическим запахом. Это он имеет сходство со сросшейся. В грибной сезон трихолому белую можно очень часто встретить вдоль дорог, издалека приняв ее за съедобный шампиньон отчетливо клубеньковый, который может расти с нею в одних и тех же местах.

Мацутаке (как и рядовка фиолетовая) относится к съедобным грибам. Это очень вкусный вид семейства Рядовковых, который растет рядом с деревьями под опавшей листвой. Стоит заметить, что этот гриб растет только под определенными видами деревьев. Так, к примеру, в Японии его можно найти у подножья красной сосны, а в Северной Америке - у стволов сосен и пихт. Плодоносит мацутаке с конца июня по начало октября.

Рядо́вка фиоле́товая (лат. Lepista nuda ) - гриб из рода Леписта семейства Рядовковые. По последним данным относится к роду Говорушка.

Другие названия:

Леписта голая
Леписта фиолетовая
Синюха
Синичка

Шляпка:

шляпка в диаметре 6-15см. Изначально она фиолетовая, затем выцветает до бледно-лилового цвета с оттенком коричневого, иногда водянистая. Шляпка имеет плоскую, слегка выпуклую форму. Плотная, мясистая с неравномерными краями. Пластинчатый гименафор так же со временем меняет яркий фиолетовый цвет на сероватый с лиловым оттенком.

Пластинки:

широкие, тонкие, часто расположенные. Сначала ярко-фиолетовые, с возрастом – бледно-лиловые.

Споровый порошок:

розоватый.

Ножка:

высота ножки 4-8см, толщина 1,5-2,5 см. Ножка ровная, волокнистая, гладкая, к основанию утолщается. Бледно-лилового цвета.

Мякоть:

мясистая, упругая, плотная, лилового цвета с легким фруктовым ароматом.

Съедобность:

фиолетовая рядовка - съедобный вкусный гриб. Перед приготовлением, грибы нужно проварить в течение 10-15 минут. Отвар не употребляется. Далее их можно солить, жарить, мариновать и так далее. Рядовки сушеные готовы к употреблению через три месяца.

Распространение:

рядовка фиолетовая встречается часто, в основном группами. В основном растет на севере лесной зоны в смешанных и хвойных лесах. Реже встречается на полянах и опушках, среди зарослей крапивы и около навалов хвороста. Часто вместе с дымчатой говорушкой. Плодоносит с начала сентября до ноябрьских морозов. Изредка образовывает «ведьмины круги».

Схожесть:

По окраске с рядовкой схож паутинник фиолетовый - тоже, условно-съедобный гриб. Единственным отличием гриба является окутывающая пластинки специфическая вуаль паутинок, которые и дали ему название. Так же паутинник имеет неприятный затхлый запах плесени.

Рядовка фиолетовая (лат. Lepista nuda) - довольно крупный съедобный гриб 4 категории из семейства Рядовковых. Последние классификации относят его фиолетовую к роду говорушек.

В народе он известен под названиями рядовка лиловая (лиловоногая, фиалковая), леписта лиловая (фиолетовая, голая). Другие названия - синичка или синюха.

Описание и основные характеристики

Рядовку фиолетовую отличает характерный цвет ее шляпки, меняющийся в процессе роста и созревания от выраженного ярко-фиолетового или даже бурого до бледно-лилового с коричневым, иногда водянистым оттенком. Форма шляпки молодой леписты также меняется с ее ростом: изначально полушаровидная с тонким загнутым краем, она становится распростертой и даже вдавленной у взрослого гриба, сохраняя загнутый вниз край. Диаметр шляпки зрелой рядовки может достигать от 6 до 10-15 см. Шляпка мясистая, плотно-упругая, сверху гладкая, влажная и блестящая, края неравномерны.

Пластинки фиолетовой рядовки также меняют цвет в процессе взросления гриба от яркого фиолетового до бледно-лилового, почти серого. Приросшие зубцом, иногда ниспадающие, пластинки тонкие, частые, прямые, в ряде случаев серповидные, характерно широкие (от 0,6 до 1 см), могут быть почти свободными. Рядовка фиолетовая имеет розоватый или розовато-желтый споровый порошок и эллипсоидно-яйцевидной формы споры размерами 6-7×3-4 мкм.

Ножка у этого гриба цилиндрической формы, высотой от 3 до 8 см с диаметром от 0,7 до 2 см, часто утолщена у основания. Она ровная, гладкая, продольно-волокнистая, как правило, со временем тоже меняет цвет от фиолетового к бледно-лиловому с буроватым оттенком. Иногда встречаются особи, ножка которых стала в зрелости полой. Характерный признак ножки рядовки - это хлопьевидное опушение фиолетового цвета у ее основания.

Мякоть у фиолетовой рядовки плотная и упругая, ее мясистость имеет ярко-фиолетовый цвет, который блекнет к старости гриба до кремовых оттенков. Мякоть обладает сильным фруктовым ароматом, сравнимым с легкими духами. На вкус сырая мякоть слегка сладковата.

Фото рядовки фиолетовой

Особенности распространения

Рядовка фиолетовая - это неприхотливый гриб, который можно встретить в лесах разного типа, но в основном в смешанных (пихтово-грабовых) и хвойных (сосновых, еловых) лесах умеренной зоны Северного полушария, на открытых участках. Будучи сапрофитом, она с удовольствием растет на листовом или листово-хвойном перегное, как правило, группами в несколько особей, иногда «полянками» или «ведьмиными кругами», часто по соседству с дымчатой говорушкой. Ее также можно найти в хвое еловых или сосновых боров, в канавах, вдоль лесных дорог, возле хворостяных, соломенных или компостных куч на приусадебных участках.

Любимый сезон леписты - осень, с сентября вплоть до ноябрьских заморозков, к которым она устойчива. В более широком понимании периодом плодоношения считается время с июля по декабрь.

Известно, что рядовка была успешно ввезена в Австралию.