Свиной жир или подсолнечное масло что полезнее. Сало и сливочное масло: польза и вред. Как приготовить домашний смалец
Большинство хозяек давно уже поняли, что жарить, тушить и печь гораздо выгоднее и вкуснее на натуральных маслах. Но какое из них выбрать для каждого вида готовки? Существует множество разновидностей растительных масел, которые употребляются в пищу. Однако не все масла можно использовать для жарки.
Последние исследования европейских ученых показали, что ни в коем случае нельзя жарить на льняном масле. Дело в том, что в процессе жарки содержащиеся в льняном масле жирные кислоты превращаются в трансжирные, которые очень опасны для здоровья.
Эти вещества могут спровоцировать развитие онкологических заболеваний и расстройство пищеварения.
Жарить лучше всего на подсолнечном, кукурузном, горчичном или оливковом маслах. Некоторые диетологи рекомендуют жарить на масле с наивысшей температурой кипения. С точки зрения медицины, конечно, а не кулинарии. К таковым он относится пальмовое, но привычнее жарить на оливковом, кукурузном или соевом (но специальные для жарки). Температуры кипения у них: подсолнечное - 120-140, оливковое – 160, кукурузное, соевое – 180.
1.
При жарке используем масла с высоким содержанием температуры горения и с низким содержанием жиров
,
например такие масла как
масло авокадо
, подсолнечное
масло, кукурузное
масло, арахисовое
масло, рапсовое
масло, подсолнечное масло
2
.
При тушении используем любые масла с низким содержанием жиров
,
например как
рапсовое масло,
масло авокадо
, сафлоровое масло,
кукурузное масло
, оливковое масло,
масло грецкого ореха
, арахисовое масло
3
.
В салаты добавляем любые масла
,
как рафинированные так и нерафинированные
,
но с низким содержанием жиров
Сливочное масло
Начнем разговор с жира, которым можно заменить бутербродные маргарины – спреды. Диетологи считают, что для человека нет лучшего твердого жира, чем сливочное масло. Молочный жир, говорят они, исключительно полезный продукт, незаменимый в питании большинства людей, в том числе и тех, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями. Особенно полезен молочный жир для детей, у которых еще не окрепла пищеварительная, иммунная и эндокринная системы, а также людям с заболеваниями печени и желчевыводящих путей. Любой француз вам скажет что вкуснее всего жарить на простом сливочном масле. Это один из основных "секретов" французской кухни.
В отличие от спредов сливочное масло содержит много полезных для человека биологически активных веществ: витамины (А, бета-каротин –провитамин А, Е, Д), микро- и макроэлементы, фосфолипиды, лецитин, стерины и др. А поскольку при выработке сливочного масла молочный жир не подвергается воздействию высоких температур, эти вещества находятся в нем в активном состоянии.
В сливочном масле есть холестерин, которого многие опасаются. Однако в дневной порции масла (25-30 г) его всего около 50 мг. А в небольших количествах он жизненно необходим организму для поддержания структуры мембран клеток, синтеза стероидных гормонов, иммунных клеток, защищающих организм от патогенных микробов.
Употреблять сливочное масло лучше в натуральном виде, намазывая его на хлеб, печенье, выпечку, добавляя в каши и другие готовые блюда. Готовить, а тем более жарить на сливочном масле диетологи не советуют, так как даже кратковременный высокотемпературный нагрев значительно снижает его биологическую ценность. Масло обладает смягчающими свойствами и успокаивающе воздействует на раздраженную слизистую. Поэтому лекарство в виде теплого молока, меда и масла - отличное средство при ангине.
Сейчас сливочное масло это на 90% подделка. Обращайте внимание на этикетки.
Если сливочное масло имеет какое-то название - «Кремлевское»,
«Смоленское», «Вологодское» и т.д. - лучше такое не покупать. «Кремлевское»,
например, - это плохой маргарин.
Из проверенных производителей это масла Простоквашино, Веселый молочник, Летний день, Anchor, Домик в деревне. Обозначение стандарта для сливочного масла – ГОСТ 37-91. Дата
изготовления и срок годности должны быть четко пропечатаны и легко
читаемы. При нагревании до температуры 100 градусов масло теряет все свои
полезные свойства. Оно превращается во вредный жир. А вот если растопить
сливочное масло, не нагревая его слишком сильно, и полить им блюдо,
будет не только вкусно, но и полезно.
Топленое масло
Топленое коровье масло – не только универсальный жировой продукт для кулинарных изделий, на котором хорошо жарить сырники и яичницу, выпекать пирожки и другие вкусности. Оно обладает еще и лечебными свойствами: стимулирует пищеварительные процессы, в частности улучшает работу тонкого кишечника, благоприятно влияет на работу печени, питает головной мозг.
В России топленое сливочное масло всегда было популярным жировым продуктом и вырабатывалось в значительных количествах. Сейчас оно в магазинах бывает нечасто, однако его несложно приготовить самим.
Как готовить топленое масло. Сливочное масло положите в кастрюлю (лучше из нержавейки) и растопите на слабом огне. Когда масло расплавится, уменьшите огонь до минимума, добиваясь, чтобы из масла поднимались лишь единичные пузырьки. Эти пузырьки образуют пену, которую надо периодически снимать ложкой до тех пор, пока масло не станет прозрачным и по цвету похожим на растительное, а на дне кастрюли не образуется темно-коричневый осадок. Готовое масло через ситечко разлейте в чистую стеклянную посуду, охладите и закупорьте. Качественное топленое масло должно быть желтого цвета, иметь запах и вкус молочного жира и мелкую зернистую консистенцию.
Процесс приготовления топленого сливочного масла занимает около двух часов. Количество получаемого продукта зависит от жирности перетапливаемого коровьего масла. Из 1 кг масла 72,5%-ной жирности обычно получается около 600 г топленого масла, а из масла 82,5%-ной жирности – около 800 г. Полученное масло можно хранить до года в темном месте при температуре от 2 до 6°С.
Свиной жир
Хорошая альтернатива синтетическим жирам – свиное сало. Наши предки на нем жарили и тушили, топленый свиной жир добавляли в тесто для пирогов и другой выпечки.
Современные ученые доказали, что умеренный нагрев свиному жиру не страшен – при растапливании его биологические свойства и усвояемость только улучшаются. На нем можно не только жарить, но и просто употреблять в пищу. В меру просоленное, с черным хлебом и чесноком сало не только вкусно, но и полезно.
В отличие от других жиров животного происхождения, состоящих в основном из насыщенных жирных кислот, свиной жир содержит много полезных ненасыщенных жирных кислот, в том числе и редко встречающуюся в нашем питании арахидоновую. Соотношение насыщенных, моно- и полиненасыщенных кислот в нем примерно равно 4:5:1, что довольно близко к оптимальному – 4:6:1.
Современные ученые считают, что свиной жир – один из самых полноценных среди растительных и животных жиров. По биологической активности он в 5 раз превосходит сливочное масло.
Кратковременное нагревание жира при обжарке продуктов повышает
усвояемость туго-плавких жиров - говяжьего и бараньего, не изменяет
усвояемости свиного сала и уменьшает биологическую ценность растительных
масел и сливочного масла. В связи с этим для жарки следует использовать
топленое масло и сало. При длительной же тепловой обработке происходит
не только разрушение биологически активных веществ, содержащихся в
жирах, но и образование токсических продуктов окисления жирных кислот.
При многократной тепловой обработке масла становятся канцерогенными.
Итак,
качество говяжьего и бараньего жира при нагревании улучшается,
растительных масел ухудшается, а при нагревании свиного жира с ним
ничего не происходит.
Растительное масло
Готовить пищу можно не только на молочном и свином жире, но и на растительном масле, имеющем высокую точку дымления. Так специалисты называют температуру, при которой разогреваемое на сковороде масло начинает дымить. Готовить еду на масле с низкой температурой дымления нельзя: в нем образуется много вредных для человека продуктов высокотемпературного окисления полиненасыщенных жирных кислот.
Идеальными для готовки являются оливковое, виноградное и высокоолеиновое подсолнечное масло – все они состоят в основном из достаточно устойчивой к нагреванию олеиновой кислоты.
На нерафинированном растительном масле: подсолнечном, кукурузном и др. – жарить, в принципе, можно, но лишь при умеренной температуре (150-170°С), превышать которую не следует. Дело в том, что они содержат много полиненасыщенных жирных кислот, которые при нагревании выше 180°С начинают интенсивно окисляться с образованием пероксидов, кетонов, альдегидов и других химических соединений, которые не только придают продукту неприятный вкус и запах, но и являются токсичными веществами, неблагоприятно влияющими на здоровье человека.
Хорошей альтернативой гидрогенизированным жирам кулинарного назначения может стать пальмовое масло. У нас оно применяется пока в основном в пищевой промышленности, но оно вполне подходит и для домашнего применения. На нем можно жарить, выпекать, можно заправлять им салаты.
Как и свиной жир, пальмовое масло состоит в основном из термически устойчивых жирных кислот – насыщенной пальмитиновой и мононенасыщенной олеиновой, поэтому оно выдерживает такие температуры, при которых большинство других масел начинает дымить и разрушаться.
Кроме высокой термической устойчивости, у пальмового масла есть и другие достоинства. Начать с того, что при его получении не используется бензол и другие органические растворители, поэтому оно является экологически чистым. Дальше. Обжариваемые на пальмовом масле продукты имеют красивый золотистый цвет. Кроме того, пальмовый жир обладает способностью удерживать на своей поверхности мельчайшие пузырьки воздуха, придающие готовому продукту тонкие вкусовые качества и рассыпчатость. Поэтому на пальмовом масле не только жарят, но и добавляют его в тесто для печенья, пирожных, кексов и других кондитерских изделий.
Несмотря на отличные потребительские свойства, пальмовое масло еще совсем недавно многие считали, а некоторые и продолжают считать чуть ли не худшим растительным маслом из-за высокого содержания пальмитиновой кислоты. Этой атерогенной жирной кислоты в пальмовом масле действительно много – около 50%. Однако в мире жиров не все так просто. Ученые-биохимики доказали, что характер их воздействия на организм человека зависит от расположения насыщенных жирных кислот в молекулах триглицеридов (в молекулах жира). В пальмовом масле значительная часть пальмитиновых кислот находится во втором, если можно так выразиться, невредном для здоровья человека положении. Интересно отметить, что это же положение в молекуле жира занимает часть пальмитиновых кислот, которые содержатся в коровьем молоке.
Вопросами безопасности пальмового масла для здоровья человека несколько лет занимались эксперты Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ). Проведенные им исследования показали, что у людей, перешедших на употребление пальмового масла, значительно снижался риск развития сердечно-сосудистых заболеваний по сравнению с теми, кто продолжал употреблять гидрогенизированные жиры с 20%-ным содержанием в них трансизомеров.
Да и повседневный опыт народов тропических стран, традиционно употребляющих пальмовое масло в пищу, свидетельствует о том, что оно не оказывает негативного влияния на здоровье. Гипертонией и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями, которые связывают с насыщенными жирами и холестерином, народы этих стран страдают реже, чем европейцы или американцы, которые до последнего не употребляли в пищу пальмового масла. Учитывая все это, эксперты ВОЗ рассматривают пальмовое масло как один из самых перспективных масложировых продуктов, которым можно заменить гидрогенизированные жиры.
Замена гидрогенизированных жиров в питании на натуральные – это лишь первый шаг в правильном направлении. Чтобы полностью очистить организм от трансизомеров, надо сделать и второй – отказаться от готовых продуктов, изготовленных с использование маргариновой синтетики. Сделать это нетрудно, если внимательно читать этикетки на покупаемых продуктах.
Ну, кто из нас не любит свежезажаренную котлетку или мясо на ребрышке. Для того, чтобы они получились вкусными и сочными, используется такой кулинарный прием, как жарка. Однако жарка бывает двух видов: в сковороде и на открытом огне . В этой статье, мы коснемся жарки с использованием сковороды.
Жарка в сковороде хороша только в том случае, если продукт, подвергаемый обработке, не пригорит и не приобретет дурного вкуса. Добиться этого можно, используя масло или сало . Теперь давайте разберемся, чем же они отличаются.
Масла, используемые для жарки, имеют преимущественно растительное происхождение. К таковым относятся: подсолнечное, кукурузное, оливковое, арахисовое и хлопковое масло. Салом же называются масла животного происхождения. К ним относятся: свиное сало, бараний жир и прочие менее распространенные жиры.
Для того чтобы жарить продукты с применением масел, нужно позаботиться, чтобы количество используемого масла соответствовало одной порции продукта. Это требование соответствует экологической безопасности человека. Масла, взятые в количестве, превышающем необходимое, при последующем использовании, как не трудно догадаться, подвергаются повторному нагреву, в результате чего начинается химическая реакция называемая полимеризация, а масло, подвергшееся ей, становится олифой. А ведь никто не согласится употреблять в пищу олифу. Это же свойство масла касается и приготовления «во фритюре».
Что касается разновидностей масел, то наиболее дешевым является, как не трудно догадаться, обычное подсолнечное масло. Однако, для того чтобы продукты, приготовленные на нем, были полезны для организма, масло должно иметь следующие характеристики:
- Экологичность. Отсутствие тяжелых металлов.
- Не должно иметь в своем составе воду.
- Без запаха.
Теперь давайте разберемся со всеми этими требованиями поподробнее.
В связи с тем, что поля подсолнечника располагаются вблизи дорог, масло, находящееся в семечках, богато тяжелыми металлами, такими как свинец, кадмий, стронций. Это связано с тем, что выхлопные газы проезжающих автомобилей богаты всеми этими соединениями. Подсолнечник же, по своей природе в течение суток втягивает до ведра воды. И вещества, попавшие в почву из выхлопных газов, автоматически оказываются в составе масла, получаемого из такого подсолнечника. Единственный способ не потреблять эти металлы в пищу, это покупать очищенное масло.
Что касается влаги, то свежеотжатое масло богато водой. В результате жарки на таком масле, возможны ожоги, вызванные «стрельбой» масла. Для того чтобы мало не стреляло, оно должно быть полностью отделено от воды.
Запах. Как известно, свежеотжатое масло имеет характерный аромат подсолнечника. В зависимости от сорта, времени сбора и влажности воздуха, запах может различаться по интенсивности. При жарке же, ароматические составляющие подвергаются деструкции, и продукт, жареный на таком масле, приобретает весьма неприятный аромат.
Поэтому наилучшим выбором масла для жарки, является очищенное, обезвоженное и дезодорированное масло. Эксперты, например, советуют применять масла, которые имеют несколько степеней очистки. Лучше семь. Продукт, получаемый при жарке на таком масле, имеет запах, свойственный именно ему.
Что касается других масел, то они также подойдут для жарки. Единственным условием их использования, является необходимость не перегревать их.
Что касается жарки на сале, то его использование благотворно влияет на организм только в том случае, если оно не перекалено. При перегреве же, образуются канцерогенные соединения. Поэтому для того, чтобы жить долго и счастливо, жарить нужно, не превышая допустимую норму, как для масла, так и для сала.
Полезные свойства пищи, приготовленной жаркой на масле или сале
В результате жарки, продукты приобретают не только приятный аромат, но и улучшается их вкусовые и пищевые качества. Благодаря этому, они легче усваиваются организмом. Их составляющие легче встраиваются в общую структуру организма человека, благодаря чему, люди, которые едят жареную пищу, имеют более здоровый вид по сравнению с теми, кто употребляет ее только в сыром виде.
Оливковое масло - один из самых полезных продуктов, но оказывается обычное сало с легкостью утрет ему нос!
Вред подсолнечного масла
То, что сало может быть полезнее оливкового масла, установили английские ученые из Университета Де Монфор. Они провели ряд исследований, касающихся влияния растительного масла на организм человека.Исследователи заявили, что хотя польза такого продукта хорошо известна, готовить на таком масле, как оливковое, кукурузное и подсолнечное, - вредно для здоровья. И вот почему…
Ученые пришли к выводу, что растительное масло является чрезвычайно полезным лишь в сыром виде. При жарке такой продукт выделяет альдегиды - вещества, которые пагубно воздействуют на наш организм.
Авторы исследования привели яркий пример: они утверждают, что в рыбе, приготовленной на растительном масле (подсолнечном, кукурузном, оливковом), содержится в 200 раз больше альдегидов, чем допускают стандарты безопасности.
Употребление в пищу токсичных альдегидов или вдыхание этих ядовитых соединений приводит к повышенному риску развития рака и различных сердечных заболеваний.
Пожалуй, лучшее, что можно сделать для своего здоровья, - это отказаться от подсолнечного масла. Английских исследователи говорят о том, что лучше использовать для приготовления пищи свиное сало или сливочное масло.
В пользу данного вывода говорят результаты 20-летнего исследования по изучению состава химических веществ, которые выделяются в процессе нагревания разных пищевых жиров.
Свиное сало содержит мононенасыщенные жирные соединения, которые при нагревании не выделяют токсических веществ.
В сале содержится полиненасыщенная арахидоновая кислота, которая обладает целым рядом полезных свойств: положительно влияет на работу мозга, почек, сердца, а также выводит из крови вредный холестерин.
Также этот продукт содержит в большом количестве витамины А, D, Е, а также каротин. Этот подкожный жир помогает поддерживать иммунитет и улучшает общий тонуса организма, особенно в холодное время года.
Многие знают, что нельзя подогревать еду на сковороде, на которой ранее уже жарили с использованием масла. Ученые утверждают, что в пищу, разогретую повторно на старом масле, попадают вредные вещества, которые возникают в результате разложения жирных кислот.
Часть из них выходила вместе с паром, но заметная часть всё же оставалась в пище. Между тем, эти альдегиды служат причиной злокачественных опухолей, а также болезней Альцгеймера и Паркинсона.
По этой причине английские ученые советуют использовать для блюд, предусматривающих обработку при высоких температурах, именно сало и смалец.
Традиционно в рационе используют два вида жиров животного происхождения - сало и сливочное масло, потому и стоит сравнить именно их. Сало, сравнительно с молочным жиром, содержит меньше насыщенных жирных кислот, больше полиненасыщенных и почти вдвое больше мононенасыщенной олеиновой кислоты. Последнее для человека имеет особенное значение, потому что эта кислота принимает участие в образовании организмом собственных жиров.
Поскольку в сале больше мононенасыщенных кислот, оно более стойко к окислению, которое происходит под воздействием разных факторов - атмосферных загрязнений, радиации, курения, активного образа жизни и тому подобного.
Это важно, ведь активизация процессов окисления нежелательна, из-за того, что является предвестником начала многих патологических состояний организма: развития атеросклероза, появления новообразований, вторичных иммуно-дефицитных состояний и тому подобного.
Сало, по сравнению со сливочным маслом, отмечается меньшей атерогенностью, поскольку содержание холестерина в нем вдвое ниже (0,1% - в сале и 0,19% - в сливочном масле). К тому же, наличие в молочном жире большего количества насыщенных жирных кислот также вызывает повышение содержания холестерина в крови. Сало менее атерогенно еще и потому, что соотношение в нем холестерина и фосфолипидов (1:3,3) приближается к оптимальному (1:4). Для сравнения: в сливочном масле это соотношение составляет 1:2.
Следует обратить внимание на одно удивительное свойство линолевой кислоты, которой в сале больше. Жиры, обогащенные ею, уменьшают риск возникновения инфаркта миокарда за счет того, что они снижают уровень атерогенных липопротеинов в крови (что вызывает развитие атеросклероза) и повышают уровень неатерогенных (которые препятствуют отложению холестерина в стенках сосудов). Это уменьшает риск развития ишемической болезни сердца.
Сравнительная характеристика этих двух жиров свидетельствует о том, что сало как продукт питания имеет преимущество над сливочным маслом. Оно лучше сохраняется и меньше поддается разрушению. И все же хочется предостеречь от эйфорического восприятия такой информации. Традиционно сложилось так, что в пищевом рационе наших соотечественников за счет животных жиров покрывается свыше 40% энергетической ценности продуктов. А это приводит к увеличению количества людей с избыточной массой тела и к высокому уровню смертности от ишемической болезни сердца.
С точки зрения правильного питания, содержание жира в рационе должно составлять до 30%, а с точки зрения профилактического питания, - не больше 25% суточных энергозатрат. Дело в том, что еда, обогащенная жирами, имеет лучшие вкусовые качества и, при этом, медленнее дает ощущение сытости, а это стимулирует переедание.
Поэтому относительно сала совет таков: переедать не стоит. Но если у вас нет избыточной массы тела, ишемической болезни сердца, то несколько кусочков сала (30-50 граммов) с черным хлебом (витамин Е), чесноком или хреном (крепят стенки сосудов, снижают артериальное давление) будут вам полезны, а также принесут приятные вкусовые ощущения.
Не следует есть денатурированное сало (копченое, старое, то, которое поддавалось термической обработке), поскольку в нем часть жирных кислот перешла из активной формы в пассивную, что вредно для организма.